ته‌چین مرغ و گوشت، یعنی ته‌چینی که با مرغ یا گوشت تهیه می‌شود از جمله غذاهای لذیذ ایرانی به خصوص در مهمانی‌ها و دورهمی‌های دوستانه و خانوادگی است. برخی ترجیح می‌دهند این غذا را با مرغ و برخی هم با گوشت تهیه کنند. در این نوشتار با ما باشید تا طرز تهیه هر دو ته‌چین مرغ و گوشت را به شما بگوییم.

 

مواد لازم برای تهیه ته‌چین مرغ یا گوشت

 

 

 

مرغ یا گوشت بدون استخوان: به اندازه دلخواه ( هر چه مقدار مرغ و گوشت بیشتر باشد طعم این غذا لذیذتر می‌شود)

برنج دانه‌بلند: ۴ لیوان

روغن مایع: نصف لیوان

ماست: یک لیوان

پیاز: دو عدد متوسط

تخم‌مرغ: یک عدد کامل به علاوه یه زرده اضافه از یک تخم‌مرغ دیگر

زعفران دم کرده غلیظ: نصف لیوان

گلاب: یک قاشق غذاخوری

کره: ۵۰ گرم

نمک، فلفل و زردچوبه و دارچین به مقدار لازم

زرشک، خلال پسته و خلال بادام: به مقدار دلخواه

توجه داشته باشید که این مقدار مواد برای تهیه ته‌چین برای چهار نفر است. با توجه به زیاد شدن تعداد نفرات به تعداد لیوان‌های برنج و سایر مخلفات اضافه کنید.

 

طرز تهیه ته‌چین با مرغ یا گوشت

 

 

 

ابتدا از شب قبل برنج‌ها را در آب و نمک بخیسانید. قبل از خیساندن برنج‌ها خوب بشورید. روز بعد و به هنگام تهیه ته‌چین، ابتدا برنج‌ها بپزید و آبکش کنید.

حالا مرغ یا گوشت را با پیاز و کمی فلفل و زردچوبه و دارچین در آب کم بپزید. زمانی که مرغ یا گوشت پخته شد و آب کمی در قابلمه باقی ماند، گوشت پخته شده را ریش ریش کنید و با یک عدد پیاز خرد شده و کمی ادویه شامل فلفل قرمز، سیاه، زردچوبه و کمی دارچین به علاوه خلال پسته و بادام خوب تفت بدهید. تفت دادن مرغ یا گوشت اختیاری است اما با تفت دادن گوشت، غذای شما خوش‌طعم‌تر می‌شود.

در یک ظرف دیگر یک تخم‌مرغ کامل را بشکنید و با زرده یک تخم‌مرغ دیگر حسابی مخلوط کنید. بهتر است از همزه دستی یا برقی برای همزدن تخم‌مرغ‌ها استفاده کنید. سپس ماست و روغن را اضافه کنید و خوب هم بزنید.

در مرحله بعد کره را روی شعله ملایم گاز آب کنید و به همراه برنج، گلاب و زعفران را به مخلوط تخم‌مرغ، ماست و روغن اضافه کنید و با هم مخلوط کنید. بهتر است قابلمه‌ای که برای تهیه ته‌چین استفاده می‌کنید از جنس چدن، تفلون یا گرانیت باشد. کف قابلمه را خوب با روغن چرب کنید. روغن را داخل قابلمه بچرخانید تا دیواره‌های قابلمه هم چرب شوند و مواد ته‌چین به دیواره قابلمه نچسبد. حالا نصف مخلوط برنج زعفرانی را داخل آن بریزید و با پشت قاشق خوب فشار بدهید تا سطح آن صاف و یکدست بشود. حالا مرغ یا گوشت‌های ریش شده را روی سطح برنج بگذارید و باز هم با پشت قاشق فشار دهید. بقیه برنج را اضافه کنید و دوباره با پشت قاشق فشار دهید تا مواد حسابی به هم بچسبند و ته‌چین یک بافت منسجم پیدا کند.

بعد از تمام شدن تمام مواد و رختن آن‌ها در قابلمه ، درب قابلمه را بگذارید و روی شعله بسیار ملایم گاز بگذارید. معمولا ۴۵ دقیقه تا یک ساعت برای دم کشیدن ته‌چین کافی است. یکی از نشانه‌های پخت کامل ته‌چین این است که به راحتی از دیواره‌های قابلمه جدا شود.

می‌توانید مواد فوق را به همین ترتیب در یک ظرف نچسب مخصوص فر بگذارید و روی آن فویل بکشید. برای درست کردن ته‌چین در فر، دمای فر را روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید و یک ساعت برای پخت به آن زمان بدهید. زرشک‌های شسته شده را با کمی شکر و کره تفت بدهید و برای تزیین این غذا از آن‌ها به همراه خلال پسته و بادام استفاده کنید.

 

نکات مهم برای پخت ته‌چین خوشمزه

 

 

 

*برخی ترجیح می‌دهند به مواد ته‌چین به جز مرغ و گوشت از مخلفات دیگری هم استفاده کنند. برای مثل ته‌چین مرغ و بادمجان و ته‌چین گوشت و بادمجان از جمله نمونه‌های محبوب و خوشمزه این غذا هستند. برای اضافه کردن بادمجان به این غذا بادمجان‌ها را سرخ و مثل مرغ و گوشت به صورت نواری ریش ریش کنید. به جای بادمجان از کدوی سرخ شده، قارچ ورقه‌ای و حتی گوجه‌فرنگی ورقه شده هم می‌توانید استفاده کنید.

*ته‌چین مرغ و گوشت نسبت به سایر ته‌چین‌ها شناخته شده تر هستند. اما ته‌چین ماهی، ته‌چین گوشت چرخکرده و حتی آلبالو هم از جمله نمونه‌های دیگر این غذای لذیذ و خوشمزه هستند.

*ماستی که برای اضافه کردن ته‌چین استفاده می‌کنید باید حتما ماست پرچرب یا ترجیحا ماست یونانی یا چکیده و کمی ترش باشد تا انسجام مواد را از بین نبرد و ته‌چین را شل و وارفته نکند.

*یادتان باشد نسبت ماست و تخم‌مرغ در تهیه ته‌چین بسیار مهم است. اگر مقدار این دو ماده از حد توصیه شده بیشتر باشد ته‌چین شل و وارفته می‌شود.

*اگر هم مقدار تخم‌مرغ کم باشد ته‌چین شما از هم وا می‌رود.

*زعفران و گلاب بوی زخم تخم‌مرغ را از بین می‌برند، از گلاب و زعفران غلیظ و باکیفت برای تهیه این غذا استفاده کنید.

*می‌توانید فقط از زرده تخم‌مرغ استفاده کنید. در این صورت دو عدد زرده تخم‌مرغ برای این تعداد مواد کافی است.

*در صورت تمایل می‌توانید از زرشک تفت داده شده با کمی کره و شکر در مواد داخل ته‌چین استفاده کنید. در این صورت زرشک تفت داده شده را با مواد برنج زعفرانی مخلوط کنید.

*سعی کنید ته چین شما بیشتر از دو یا سه لایه نباشد، چون کیفیت غذا پایین می‌آید.

*اگر برای پخت این غذا می‌خواهید از گوشت قرمز استفاده کنید، بهترین انتخاب مغز ران بره است که طعم بی‌نظیری به آن می‌بخشد.

*اگر می‌خواهید این غذا را به صورت قالبی در مهمانی‌ها سرو کنید از قالب‌های مافین برای درست کردن آن استفاده کنید. یادتان باشد کف و دیواره‌های قالب‌ها را حتما چرب کنید. در این صورت حتما باید ته‌چین را در فر بپزید.

منبع:کوروش

گردآوری در:سحربانو